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< みかこさんのパン生地 １ > プチパン・ピタパン・ピザ・キッシュ 用 ＜ 生 地 １ の 材 料 ＞ |
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強力粉 塩 砂糖 ドライイースト 無塩バター ぬるま湯 |
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３００ｇ（強力粉２７０ｇ，全粒粉３０ｇ） 小さじ１ 小さじ１と２分の１ 小さじ１ １５ｇ １９０ｃｃ （３０度Ｃ程度） |
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＜ 生 地 １ の 作 り 方 ＞ |
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材料をボールに入れ，木べらでひとつにまとめる． こね台に移し，こねる． バターを２・３回に分けて生地に混ぜ，なめらかになるまでこねる． 生地の端を真ん中に折り込むようにしながら， おもちのように表面がつるりとして伸びがよくなるまで約１０分から１５分． 生地を丸めて，とじ目を下にしてオイル（バター）をぬったボールに入れる． このとき先にボールの中で転がして，表面全体をオイルで包むとよい． 乾燥しないようにボールにラップをかぶせて一次発酵させる． ３０℃くらいの暖かいところで，約２倍の大きさになるくらいまで発酵させる． ４０分から５０分． 発酵の目安は指を入れて抜き，穴がふさがらなければ発酵完了． 戻るようなら発酵不足． 一次発酵させた生地を取り出し，軽く丸めるように 均一にガス抜きをしてキャンバス地の上に置き， 出来上がりの形によってカード・スケッパー・ナイフ等で切り分ける． |
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＜ プチパン １６個分 ＞ 〜 2001 Version 〜 |
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１６等分にし，まるめてとじ目を下にしてキャンバス地の間にはさみ， 上にぬれふきんをかけ１０分休ませる．(ベンチタイム) つぶしてガス抜きをしてもう一度丸めなおして とじ目を下にしてオーブンシートを敷いた天板の上に乗せる． オリーブ油に塩を混ぜたものをハケで上に塗る． ラップをふんわりかけて，２倍の大きさになるまで，二次発酵させる． ３０℃くらいで３０分から４０分． ２１０℃のオーブンで１０分． |
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＜ プチパン １４個分 ＞ 〜 2002 Version 〜 |
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１４等分にし，まるめてとじ目を下にしてキャンバス地の間にはさみ， 上にぬれふきんをかけ１０分休ませる．(ベンチタイム) つぶしてガス抜きをしてもう一度丸めなおす． 丸めた生地の表面全体に上新粉をまぶし， 細いめん棒で中央をしっかり押さえて溝を作り， 溝の両端をつまんで尖らせて成形する． オーブンシートを敷いた天板の上にとじ目を下にして間隔をあけて並べる． ラップをふんわりかけて，２倍の大きさになるまで，二次発酵させる． ３０℃くらいで３０分から４０分． ２１０℃のオーブンで１０分． |
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＜ ピタパン ８個分 ＞ |
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プチパンと同じような要領で８等分し，ベンチタイム１０分． もう一度ガス抜きをして，めん棒でできるだけうすくのし 天板に乗せラップをふんわりかけて２倍くらいにふくらむまで １０分から１５分二次発酵させる． ２３０℃で３分半から４分． |
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＜ ピザとキッシュ 各１個分 ＞ |
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２等分し、ベンチタイム１０分． ピザは好きな大きさにのす． キッシュは２１センチのタルト型にのしていれる． それぞれ２倍に膨らむまで，ラップをかけて二次発酵． ピザは好きなものをトッピングする． １８０℃で１２分から１３分． キッシュは好みの具を入れ，卵液を入れて２００℃で１０分． その後，１８０℃で２０分． |
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< みかこさんのパン生地 ２ > ツォプフ・シナモンロール・ブレッドケーキ・クリームパン 用 ＜ 生 地 ２ の 材 料 ＞ |
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強力粉 塩 砂糖 ドライイースト 無塩バター 牛乳 卵 |
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３００ｇ 小さじ１ ２５ｇ 小さじ１と２分の１ ４０ｇ １５０ｃｃ （３０度Ｃ程度） １個 |
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卵は溶いて，照り用に少し残す あとは２００ｃｃになるように牛乳に混ぜる 牛乳と混ぜる時，温度が下がるので気をつけること |
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パン生地１と同じだよ ＜ 生 地 ２ の 作 り 方 ＞ |
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材料をボールに入れ，木べらでひとつにまとめる． こね台に移し，こねる． バターを２・３回に分けて生地に混ぜ，なめらかになるまでこねる． 生地の端を真ん中に折り込むようにしながら， おもちのように表面がつるりとして伸びがよくなるまで約１０分から１５分． 生地を丸めて，とじ目を下にしてオイル（バター）をぬったボールに入れる． このとき先にボールの中で転がして，表面全体をオイルで包むとよい． 乾燥しないようにボールにラップをかぶせて一次発酵させる． ３０℃くらいの暖かいところで，約２倍の大きさになるくらいまで発酵させる． ４０分から５０分． 発酵の目安は指を入れて抜き，穴がふさがらなければ発酵完了． 戻るようなら発酵不足． 一次発酵させた生地を取り出し，軽く丸めるように 均一にガス抜きをしてキャンバス地の上に置き， 出来上がりの形によってカード・スケッパー・ナイフ等で切り分ける． |
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＜ ツォプフ １個分 ＞ |
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４等分して１０分ベンチタイム ４つをそれぞれひも状にして４つ編みにして クッキングペーパーを敷いた天板にのせ， ラップをふんわりかけて二次発酵． とっておいた卵をハケで塗り２００℃で２０分． |
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＜ シナモンロール １２個分 ＞ |
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２等分して１０分ベンチタイム． 長方形にのして，グラニュー糖とシナモンを振り 巻いて，巻き終わりをしっかり止める． 注：とき卵など使うと良いよ １本を６等分して、切り口を上にしてクッキングシートを 敷いた天板に並べ、ラップをかけて二次発酵 ２００℃で５分、１８０℃で７分 |
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＜ ブレッドケーキ ２個分 ＞ |
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２等分して１０分ベンチタイム． １８センチ型にのして入れ，ラップをかけて二次発酵． 指で穴をあけ．シナモンを振り， ブラウンシュガー２分の１カップ と 生クリーム２分の１カップを混ぜたものを流しいれ ２００℃で１０分、１８０℃で５分 |
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＜ クリームパン ２個分 ＞ |
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２等分して１０分ベンチタイム． 直径２０センチくらいにのし，縁をめくって反すようにし， 指でしっかりくっつけ，周囲を土手のように高くする． クッキングシートを敷いた天板にのせ，ラップをかけて二次発酵． パン生地の平たい部分にフォークで穴をあける． クリーム液を流れ出さないくらい注ぎ，縁にグラニュー糖を振りかける． ２００℃で１５分。 ５分くらいたってクリームが減ってきたところで 残りのクリームを注いで再び焼く． |
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＜ クリーム液の材料 ＞ |
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卵黄 グラニュー糖 コーンスターチ バニラエッセンス ラム酒 生クリーム 牛乳 |
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１個 大さじ２ こさじ２ 少々 こさじ１ ３０ｃｃ ３０ｃｃ |
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その他，縁に振り掛けるグラニュー糖 |
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< みかこさんのパン生地 ３ > バターロール・イングリッシュマフィン・ドッグパン 用 （Type1） あんぱん・リングシナモンロール 用 （Type2：砂糖多め） ＜ 生 地 ３ 材 料 ＞ |
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強力粉 塩 砂糖 ドライイースト 無塩バター 卵 |
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３００ｇ 小さじ１ Type1：１５ｇ, Type2：４５ｇ 小さじ１と２分の１ ３０ｇ １個とぬるま湯（３０度Ｃ程度） 合わせて１９０ｃｃ |
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卵は溶いて，照り用に少し残す |
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パン生地１と同じだよ ＜ 生 地 ３ の 作 り 方 ＞ |
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材料をボールに入れ，木べらでひとつにまとめる． こね台に移し，こねる． バターを２・３回に分けて生地に混ぜ，なめらかになるまでこねる． 生地の端を真ん中に折り込むようにしながら， おもちのように表面がつるりとして伸びがよくなるまで約１０分から１５分． バターが多いので少しべたつくが，こねているとまとまってくる． 生地を丸めて，とじ目を下にしてオイル（バター）をぬったボールに入れる． このとき先にボールの中で転がして，表面全体をオイルで包むとよい． 乾燥しないようにボールにラップをかぶせて一次発酵させる． ３０℃くらいの暖かいところで，約２倍の大きさになるくらいまで発酵させる． ４０分から５０分． 発酵の目安は指を入れて抜き，穴がふさがらなければ発酵完了． 戻るようなら発酵不足． 一次発酵させた生地を取り出し，軽く丸めるように 均一にガス抜きをしてキャンバス地の上に置き， 出来上がりの形によってカード・スケッパー・ナイフ等で切り分ける． |
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＜ バターロール １２個分 ＞ |
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１２等分にし，まるめてとじ目を下にしてキャンバス地の間にはさみ， 上にぬれふきんをかけ１０分休ませる．(ベンチタイム) つぶしてガス抜きをしてもう一度丸めなおす． 生地の下半分を両手でこすり合わせるようにして， 下に向かって細くなるようなきのこ形に伸ばす． めん棒で約25cmの平らなしずく形になるように伸ばす． 幅の広い方から軽く転がすようにして巻き， 巻き終りがはがれてこないように 巻き端の下の生地を少しつまむようにして合わせ， 指でしっかり押さえてとめる． この部分を下にして，クッキングペーパーを敷いた天板に並べ， ラップをふんわりかけて二次発酵させる．（３０℃くらいで３０分から４０分） つやだし用のとき卵を塗り，２００℃で１０分 |
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＜ イングリッシュマフィン ８個分 ＞ |
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８等分にし，まるめてとじ目を下にしてキャンバス地の間にはさみ， 上にぬれふきんをかけ１０分休ませる．(ベンチタイム) 一つ一つを手で生地を押してガス抜きをして， 端を中央に折り込んでまあるくまとめる． コーンミールを入れた容器に生地を乗せて平らになるように押して， 両面にコーンミールをまぶす． ホットプレートに間隔をあけて並べ，上から軽く押して平らにする． 暖かい時期はそのまま，寒い時期はスイッチを４〜５秒間入れて止め， ふたをしたまま約２倍の大きさになるまで，二次発酵を３〜４０分間． ホットプレートを１５０℃に温度設定してスイッチを入れ， ふたをしたまま５分間焼く． 裏返して，再びふたをして１０分間焼く． もう一度裏返して，再びふたをして５分間，合計２０分間焼く |
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＜ ドッグパン １２個分 ＞ |
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１２等分にし，まるめてとじ目を下にしてキャンバス地の間にはさみ， 上にぬれふきんをかけ１０分休ませる．(ベンチタイム) 空気抜きしながらいったんまあるくして， 生地を手で直径10cmの楕円形に伸ばす． 上下を中央に向けて折って押さえ（折り紙みたく）， さらに二つ折りにするようにして，あわせるように閉じる． 端が開いてこないように指でつまんでしっかり止める． この部分を下にして，クッキングペーパーを敷いた天板に並べ， ラップをふんわりかけて二次発酵させる．（３０℃くらいで３０分から４０分） つやだし用のとき卵を塗り，２００℃で１０分 |
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＜ あんぱん １２個分 ＞ |
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１２等分にし，まるめてとじ目を下にしてキャンバス地の間にはさみ， 上にぬれふきんをかけ１０分休ませる．(ベンチタイム) 空気抜きしながらいったんまるめ， 生地を手でまあるく伸ばして手のひらに乗せ， あんを包んで合わせ目をしっかり閉じるようにする． この部分を下にして，クッキングペーパーを敷いた天板に並べ， ラップをふんわりかけて二次発酵させる． （３０℃くらいで３０分から４０分） つやだし用のとき卵を塗り，すりこ木に卵をつけて黒胡麻を拾って， パンにチョボっとつけて，１７０℃で１３分 |
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＜ リンゴシナモンロール ＞ |
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２等分にし，ひとつをまるめてとじ目を下にしてキャンバス地にはさみ， 上にぬれふきんをかけ１０分休ませる．(ベンチタイム) ひとつの生地を空気抜きしながらいったんまるめ， ３０ｃｍ四方になるように平たく伸ばす． 生地の向こう側２ｃｍを残して，リンゴの煮たものをのせ， 好みに合わせてシナモンパウダーをふり，手前から巻いていく． 巻き終わりをしっかり指で押さえてとめたら， 全体を両手で転がして太さをならし，30cmの長さに伸ばす． 容器の大きさを考えて，ナイフで１本を８等分か６等分する． 残りの生地も同様にして作る． バターを塗ったパイ皿に８個並べて， ラップをふんわりかけて二次発酵させる． （３０℃くらいで３０分から４０分） つやだし用のとき卵を塗り，１８０℃で１５〜１８分． 完全に冷ましてからアイシングを塗る． アイシング： 粉砂糖-大さじ３，水-大さじ１ |
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< アイリッシュソーダブレッド の 作 り 方 > ＜ 材 料 ＞ |
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カスピ海ヨーグルト 塩 砂糖 薄力粉 ベーキングソーダ ベーキングパウダー レーズン |
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２５０ｇ（プレーンヨーグルト可） ひとつまみ 大さじ１ ２５０ｇ こさじ１ こさじ２分の１ 大さじ５ |
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＜ アイリッシュソーダブレッド １個分 ＞ |
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ボールにヨーグルト・塩・砂糖を入れ混ぜる． 薄力粉にベーキングソーダ・ベーキングパウダーを混ぜ， １のボールにふるい入れる． レーズンを加え，ゴムべらでさっと混ぜ合わせて１つにまとめる． １９０℃で３０分． |